为什么虾子螃蟹煮熟了会变红?

还记得那年的春节晚会上的那句笑话吧,咋了哥们,让人给煮了啊?当时我还没反应过来是什么意思,后来有一次吃海鲜才反应过来,生的海鲜是青色的,而加工熟了的汗腺则是红色的,我就很好奇这是为什么呢?今天我们就来说一说为什么被煮过之后的虾蟹会变成红的的。

虾蟹都是属于甲壳类的动物,在虾蟹的壳中有一种叫做虾青素的色素,这种物质可以吸收蓝光,使得壳在某些条件下呈现红色。在这些色素细胞中,其中以含有虾红素的细胞为最多。因为虾红素是属于类胡萝卜素,所以虾红素原为橙红色,只是因为与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,这时候虾红色就会变成为虾青素。当虾青素遇到加热时,蛋白质就会被高温破坏变性,这时候蛋白质就会与虾红素分离,而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了,只有虾红素不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾蟹煮熟后的颜色。

当龙虾活着的时候,色素被储存在叫做甲壳素的壳中。当遇到高温的时候虾青素在通常的情况下是对热稳定的。不过,它的蛋白质结合形式并非如此。例如,人体不能承受高于40摄氏度的温度,因此,蛋白质在加热时会失去其结构(并因此改变其性质)。煮沸一段时间后,虾青素从其蛋白质结合形式释放

吃过虾、蟹的人都知道,在未入锅之前,它们的颜色都是灰白的,但是出锅之后,它们身体的颜色就像施了魔法似的变成了红色。那么,这到底是为什么呢?

虾和蟹同属甲壳类,种类繁多,在它们坚硬的甲壳下面有一道真皮层,真皮层中散布着很多色素细胞,虾和蟹的颜色就是由这些色素细胞决定的。这些细胞能够吸收和反射光线,不同的色素细胞,吸收和反射不同波长的光线,就会使虾、蟹呈现出不同的颜色。

当然,甲壳类动物的色素细胞也会随着光线的明暗而变化,随着光线的强弱而扩张或收缩。就像人们的眼睛一样,人的瞳孔也会随着光线的强弱或放大,或缩小。当色素细胞向四周分散扩张时,细胞的面积也跟着扩大,所吸收和反射的光线也相对增多,于是它们的颜色就变得明显和鲜艳起来;当色素细胞向内收缩时,细胞内的色素逐渐集中起来,有时甚至会缩成很小的斑点,群集起来。细胞的面积变小了,当然它所吸收和反射的光线也会变少,于是它们的身体颜色就显得暗淡起来。

而且,虾、蟹自身的颜色也与它们所在的环境有关,淡水里和陆地上的虾、蟹真皮层中的色素细胞与海洋里的甲壳动物相比就显得少一些,没有那么多种多样,因而色彩也相对单调些。海洋里的虾、蟹相对来说具有更加鲜艳的颜色和美丽的斑纹。

虾和蟹甲壳中虽有各种不同的色素细胞,但两者相似的一点是,它们身体中都含有大量的虾红素细胞。虾红素属于类胡萝卜素,该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质结合,而变成不同的颜色。当虾、蟹经过蒸煮后,在高温下,大部分色素遭到破坏,发生了分解,庆幸的是,唯独其中的虾红素没有遭到破坏,于是它们的身体就呈现出橘红色。

虾、蟹的背部虾红素比较多,因此颜色就显得红一些。而附肢的下部虾红素少,所以颜色就显得淡些。还有的地方无虾红素存在,比如蟹的腹部,即使再高温蒸煮,也不会出现红色,仍然是白色。

除了虾、蟹,其他甲壳类动物也都是如此。不论它们原来是什么颜色,只要将其加热或者用甲醛浸泡,它们的体色都会变成红色,这是因为它们体内的色素蛋白质受热变性,原来与其蛋白质结合的色素从中逃离出来,便显露出红色。“科普中国-科学原理一点通”原创 转载时务请注明出处

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。

在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.

是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!

类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素,该色素原为橙红色,但可与不同种类的蛋白质相结合,而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。

在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.

是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!

类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因

我们都喜欢吃螃蟹和虾,他们不但美味,而且含丰富的蛋白质。可是,我们在烹饪的时候会发现,二者一旦煮熟就会变成红色。那么为什么螃蟹与虾一煮熟后就会变成红色的呢?

这个是因为虾红素(Astaxanthin,也叫虾青素)释放的缘故。

  虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。

在蒸煮的时候,虾甲壳下面其他的色素细胞就会随着高温而发生分解,唯独虾红素能禁受住高温的考验而不会被破坏掉。因此,蒸煮后的虾就会变成浑身橘红色。

虾红素也叫做虾青素,是一种类胡萝卜素,虾红素是最强的天然抗氧化剂之一,在提高免疫力,预防肿瘤、心血管疾病等慢性疾病方面具有积极的促进作用。

因为那样看上去比较好吃啊

我比较喜欢吃虾,QQ的肉很鲜美。螃蟹吃起来太麻烦而且蟹膏对我来说味道一般般,更喜欢吃蟹腿,香甜香甜的。至于为什么会变成红色大概是加热后外壳发生了化学还是物理反应?对于我们这种吃货来说好吃才是硬道理,然后啊就没有然后了。

其实我是来秀图的

虾,螃蟹,和其他贝类在煮熟时会变成红色,因为它们的壳中含有一种名为虾青素的类胡萝卜素色素。

最着名的类胡萝卜素色素是胡萝卜素,它赋予胡萝卜明亮的橙色。

虾青素的颜色在活的或未加工的贝类中并不明显,因为它与通常产生蓝绿色的蛋白质结合。虾青素是热稳定的,蛋白质不是,所以当加热时,蛋白质被破坏,释放出色素并呈现煮熟的贝类的典型红色。

被烫伤了,人被烫了不也是红么


螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中,分布着各种各样的色素细胞,不过它们大多数是青黑色的,这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中,有一种叫虾红素的色素,平时它与别的色素混在一起,无法显出鲜红的本色,可经过烧煮后,别的色素都被破坏和分解了,唯独它不怕高温,于是,螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过,在螃蟹甲壳的真皮层中,虾红素的分布是不均匀的。因此,你会发现螃蟹煮熟后,并不是通体红彤彤的,在虾红素分布较多的地方,如背部分显得格外红,而虾红素分布较少的地方,如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素,所以无论蒸煮多少次,永远都不可能变成红色哦!除了螃蟹外,虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。